Откровенно о «Большом»: честный разговор с шеф-поваром ресторана

Сеть ресторанов и кафе Sun Project знакома многим петрозаводчанам. Рестораны «Белый Кролик», «Ели-Пели», «Большой», боулинг и кафе «На крыше» и кафе «Мансарда» - дружная семья, растущая, как в размерах, так и в уровне обслуживания. Самым младшим «в доме» является ресторан «Большой», открывший свои двери в октябре 2018 года. За полгода его полюбили многие горожане, а администрация и персонал делают всё, чтобы гости возвращались сюда снова и снова.

О вкусах в кулинарии и изменениях в меню мы поговорили с шеф-поваром Дмитрием Стрелковым, который работает в общепите уже более 20 лет. Он рассказал нам о популярных в ресторане устрицах, уникальных блюдах из печи и пасте собственного приготовления.

- Первый вопрос - самый банальный: как вы пришли в профессию? Как оказались на кухне? Это любовь с детства или приобретенный интерес?

- Любовь к кулинарии была с детства. Я с пяти-шести лет помогал маме на кухне, но о профессиональной деятельности в этом русле даже не задумывался. Я всерьез увлекался спортом, стал чемпионом России по борьбе, хотел поступить в воздушно-десантные войска, однако травма позвоночника планы скорректировала. Когда я пришел в себя, встал выбор — чем заняться, какую профессию выбрать. На тот момент я достаточно хорошо умел готовить, был главным поваром на всех вечеринках. Когда пришло время, я поступил в Новгородский техникум «Кулинар» и закончил его с отличием.

- Как же Вы попали в Карелию?

- В Петрозаводске открывалась новая гостиница и руководство искало повара. Из четырнадцати человек, представителей Москвы, Санкт-Петербурга, Волгограда и других городов России, только я прошел конкурс.

- А как оказались в Sun Project?

- Год назад меня позвали в ресторан-караоке «Ели-Пели». Уже тогда собственники задумались об открытии ещё одного заведения. Всегда интересно начинать что-то новое и красивое с нуля, поэтому я взялся за разработку нового меню для будущего ресторана.

- Поменялось ли что-то на кухне с момента открытия ресторана «Большой» в октябре 2018 года?

- Конечно! Мы всегда меняемся, ищем что-то новое, живем развитием, стараемся не стоять на месте. Мы предлагаем своим гостям блюда, которые они не смогут попробовать в других местах: устрицы, вкусная выпечка из итальянской печи, паста по специально разработанному рецепту, которую мы готовим сами. Вы видели детское меню и воздушные милк-шейки? Ваш ребенок будет в восторге, а если ему ещё и нашу детскую комнату показать…

- Сколько человек работает сейчас на кухне? Как распределены обязанности, приходится ли обучать персонал?

- Работа на кухне ведется в две смены по десять человек. С кадрами проблемы есть, и это не зависит от региона — трудности с сотрудниками везде одинаковые. Бывает, приходят опытные специалисты, которым достаточно пары дней, а другим и шести месяцев мало, и года, и целой жизни.

- С поварами всё более или менее понятно, а как обстоят дела с официантами? Знают ли они меню, учатся ли разбираться в нем?

- Мы регулярно проводим тренинги для тех, кто работает напрямую с нашими гостями. Человек должен знать, что он продает, какой вкус у этих блюд. Я им всё рассказываю, например, как готовится мясо разного вида. Они всё записывают, а через какое-то время сдают экзамен. Неопытность и некая зажатость официантов – это нормальное явление, хоть и не совсем приятное. Каждому человеку нужно время, чтобы войти в профессию и набраться опыта.

- Как идет процесс контроля качества?

- После приготовления каждое блюдо проходит приемку. На раздаче всегда стоит сушеф или я - мы и контролируем сервировку, чтобы заказ вышел в зал таким, каким должен быть. Продукты принимаем и проверяем сами. Подход серьезный, если нас что-то не устраивает, мы отправляем поставщикам на замену.

- Кто является вашими поставщиками? Удается ли работать с местными производителями?

- Нет, с местными производителями не работаем. Чаще всего заказываем в Москве и Санкт-Петербурге у таких компаний, как «Мираторг». У крупных производителей всегда всё стабильно: размер, упаковка, качество и т. д. В противном случае, это скажется на готовом продукте, а мы заинтересованы в том, чтобы у нас были лучшие ингредиенты.

- Как появляются блюда из меню? Вы сами что-то придумываете или заимствуете хорошие идеи?

- Есть рецепты, с которыми лучше не экспериментировать. Например, спагетти карбонара — это незыблемая классика. Большая часть меню — авторские идеи, которые иногда приходят даже по ночам. Не спится, сидишь и думаешь, как курицу завернуть в бекон, пожарить, потушить или креветки обжечь горелкой с коньяком. Такие мысли иногда просто не дают покоя!

- Бывает ли так, что посетители предлагают свои идеи по меню?

- Да, официанты всегда передают пожелания гостей. Кто-то просит добавить соусы, кто-то зелень или масло в заправку. Всегда прислушиваемся, общаемся, стараемся учитывать все их пожелания и открыты для диалога.

- Как часто происходит обновление меню?

- Регулярно. Мы анализируем спрос, слушаем пожелания наших гостей. С октября мы несколько раз меняли меню: что-то убирали, например, калитки, что-то добавляли. Постоянно обновляются бизнес-ланчи, чтобы обеды были разнообразными, вкусными и полноценными. На самом деле эта работа очень непростая, но важная. Нужно ориентироваться на спрос, сезонность, праздники и желания тех, кого мы угощаем.

- Какое самое популярное блюдо в меню? Что чаще всего выбирают гости ресторана «Большой»?

- Традиционно это «Цезарь» и спагетти карбонара. Из русской кухни предпочитают «Оливье» - то, что люди знают и понимают. Также многим нравятся наши блюда из печи — пинца, пироги, хачапури и фокачча. Приготовленная на дровах пища придает блюду фантастический вкус, как в старину готовили, у бабушки.

- Это все - классические блюда. Неужели нет тех, кто любит что-то экзотическое?

- Есть любители, которые приходят именно за устрицами. Мы создаем особые условия для их жизни - уровень соли, Ph, кислотность и микроэлементы в воде — всё в точности, как на Дальнем Востоке.

- Дмитрий, а какое ваше любимое блюдо?

- Я - поклонник маминой кухни. Больше всего люблю её пельмени и чебуреки. С ней никто не сравнится, даже самый большой профессионал с огромным опытом работы в общепите.

- Почему у одного и того же салата или мяса может быть разный вкус и сервировка?

- В сервировке пока допустима доля творчества. Но скоро у нас появятся фотографии в меню, после этого процесс сервировки стандартизируется и будет соответствовать заявленному. Вкус может отличаться по разным причинам: даже разные сорта картофеля могут изменить вкус того же «Оливье».

- Как часто гости зовут шеф-повара на личную беседу в зал? Чаще благодарят или критикуют?

- Всякое бывает, но чаще говорят спасибо. Я всегда готов к диалогу, выхожу к гостям, общаюсь. Бывает, возникают недопонимания. Например, уровень прожарки мяса. Если гость не озвучил свои пожелания, могут быть вопросы. В таких случаях мы прожариваем почти полностью, но кому-то может показаться, что стейк суховат. С одним гостем я общался лично, уточнил пожелания, пожарил мясо по своему вкусу, и он остался доволен. Все такие ситуации легко решаемы, тем более, мы не прячемся от гостей и готовы работать для них.

- Когда в ресторане можно наблюдать полную посадку? В какое время бывает «час-пик»?

- Чаще всего люди активизируются ближе к 12, когда начинаются бизнес-ланчи. Утром посвободнее, хотя есть и те, кто приходит к самому открытию. Сейчас в моду входят тематические завтраки, ланчи. Недавно к нам на бизнес-завтрак приходила компания из 24 человек. Площади это позволяют, гости сидели на втором этаже: и им хорошо, комфортно, удобно и вкусно.

- Есть ли истинные гурманы среди ваших гостей, которые разбираются в кулинарии?

- Да, такие люди есть. Чаще всего это те, кто бывает во многих заведениях нашего города, и имеют представление о кухнях разных стран. Такие люди обычно обладают большим гастрономическим опытом. Им есть, с чем сравнить, и они возвращаются к нам ради особой подачи и вкусовой палитры меню. Но для этого, конечно же, не обязательно быть гурманом.

- Кухня — это главное, ради чего гости идут в ресторан «Большой»?

- Разумеется! Та же пицца, приготовленная на открытых дровах, отличается от той, что делают в обычной печке. К тому же она готовится при тебе, ты следишь за процессом — это честно. Но кухня воспринимается в комплексе с атмосферой ресторана, его духом, приветливостью официантов и доброжелательностью хостес. Кто-то приходит сюда ради детской комнаты и особого меню, которое всегда вызывает у малышей бурю восторга. Мамочки могут посидеть в тишине, выпить кофе, пока их подрастающее поколение резвится в своё удовольствие на горке и в бассейне из шариков. Дети – важные гости, и мы им всегда рады.

- Чем удивите своих гостей в ближайшее время? Есть ли какие-то запланированные обновления в меню?

- Конечно! В ближайшее время можно будет попробовать блюда из оленины, пиццы на толстом или тонком тесте с большим разнообразием начинок. Для любителей сладкой выпечки – фруктовая кальцоне с клубникой, сыром «Моцарелла», грушей и яблоком. Готовятся к лету и уютные площадки наших заведений: всем знакомые беседки на крыше кафе «Мансарда» и терраса ресторана-караоке «Ели-Пели», а также новая солнечная терраса в ресторане «Большой». Одним словом – удивим!